Năm cách để kiểm soát chi phí phục vụ nhà bếp
Bất kỳ một trong các cơ quan điều hành nào cũng đều bao gồm phần mềm và phần cứng. Vì vậy kiểm soát chi phí bếp nhà hàng bắt đầu từ hai khía cạnh này.
Đầu tiên, phần cứng là thiết bị. Nhà bếp của bạn vẫn sử dụng các dòng bếp điện, bếp gas? Thiết nó có tiết kiệm tiền cho bạn không?. Ngày nay, bếp ăn quy mô lớn và phục vụ đã chuyển sang sử dụng bếp điện từ công nghiệp (còn được gọi là bếp từ công suất lớn). Nó tiết kiệm chi phí hơn rất nhiều trong khi cải thiện đáng kể về môi trường làm việc của bếp phục vụ. Một là nhiệt độ của bếp thấp hơn 10ºC so với trước đây. Thứ hai là hiệu xuất nấu nướng. Nhân sự có thể đạt được hiệu quả cao, giảm chi phí lao động và kiểm soát chi phí nguyên vật liệu.
Kiểm soát chi phí vật liệu nhà bếp đóng một vai trò đáng kể trong chi phí của toàn bộ nhà hàng. Dưới đây là năm cách để kiểm soát chi phí phục vụ nhà bếp trong ngành công nghiệp nhà hàng. Bạn có thể tham khảo.
Năm cách để kiểm soát chi phí phục vụ nhà bếp
1. Phương pháp kiểm soát toàn bộ nhân viên:
Mục tiêu của kiểm soát chi phí nhà bếp đạt được nhờ sự tham gia tích cực của tất cả nhân viên nhà bếp. Sự hình thành chi phí của bếp được thể hiện qua từng bước của toàn bộ quá trình chế biến các món ăn, từ chế biến ban đầu, hoàn thiện, trộn nguyên liệu đến bỏ thực phẩm và nấu, liên quan chặt chẽ đến chi phí. Tất cả đầu bếp và phụ bếp đều cần nâng cao nhận thức về kiểm soát chi phí.
Họ hoàn toàn nhận ra rằng kiểm soát chi phí cũng quan trọng như tăng doanh thu. Họ cũng nhận ra rằng kiểm soát chi phí sản xuất và chế biến thực phẩm không chỉ liên quan đến lợi ích hiện tại của công ty, mà còn quyết định sự phát triển ổn định lâu dài của công ty. Lợi ích sống còn của nhân viên có liên quan mật thiết với nhau. Chỉ bằng cách này, tất cả nhân viên có thể làm việc chủ động và phù hợp với phương pháp kiểm soát chi phí cần thiết.
2. Kiểm kê định kỳ:
Khó khăn trong việc kiểm soát chi phí sản xuất của bếp nằm ở sự không hoàn chỉnh của liên kết. Một trong những lý do là có “đầu và không có đuôi”. Ngay cả khi nhà bếp đã chuẩn bị công thức nấu ăn tiêu chuẩn. Nó có tổng doanh số mỗi ngày, nhưng không có doanh số và thống kê thặng dư bếp.
Để giải quyết vấn đề này, công việc thống kê phải được tăng cường để cung cấp dữ liệu cơ bản chi tiết để kiểm soát chi phí. Một phương pháp thống kê đơn giản và hiệu quả là lấy nguyên liệu thực phẩm sau bữa ăn hàng ngày. Một số nhà bếp thường thiếu liên kết này vì sợ rắc rối. Trên thực tế, công việc này chỉ cần được trang bị một kế toán viên, thiết lập hệ thống phân tích chi phí thực phẩm hàng ngày và thực hiện kiểm kê thường xuyên mỗi ngày, điều này không khó thực hiện
3. Thực hiện hệ thống trách nhiệm kiểm soát chi phí:
Người quản lý nhà bếp có thể thực hiện các chỉ số biên lợi nhuận gộp cho toàn bộ nhà bếp và nhà bếp sẽ phân rã mục tiêu tổng thể thành tất cả các liên kết. Phải có hồ sơ bằng văn bản về sự liên lạc giữa mỗi liên kết và ca chuyển giao nội bộ. Chẳng hạn như xử lý ban đầu và cắt, thái và trộn, và chuyển chi phí nguyên liệu giữa bàn nấu và chuyển rau quả phải có bằng chứng bằng văn bản.
4. Thực hiện hệ thống khen thưởng và kiểm soát chi phí:
Để tăng cường kiểm soát chi phí sản xuất và chế biến các món ăn. Cần phải thiết lập một hệ thống thưởng và phạt kiểm soát chi phí. Người quản lý và nhân viên nhà bếp không thuận lợi trong việc kiểm soát chi phí phải bị trừng phạt theo trách nhiệm của họ. Đồng thời, các bộ phận và cá nhân chủ động tìm ra lỗ hổng trong chi phí sản xuất và chế biến món ăn và đề xuất các biện pháp cải thiện kiểm soát chi phí sản xuất và chế biến thực phẩm nên được khen thưởng cho phù hợp.
5. Thường xuyên kiểm tra các đối tượng và tiêu chuẩn:
Hàng tồn kho hàng ngày của các thành phần thực phẩm là để cung cấp dữ liệu thực tế. Số lượng thực tế là số lượng hàng tồn kho trừ đi số lượng hàng tồn kho còn lại, và số lượng thực tế được so sánh với số lượng tiêu chuẩn để biết hiệu quả của việc kiểm soát chi phí sản xuất và chế biến thực phẩm. Liều lượng tiêu chuẩn phải được tính theo công thức chuẩn, nghĩa là sự đa dạng và số lượng nguyên liệu được sử dụng cho mỗi món ăn chia cho khối lượng bán của món ăn, đó là liều lượng tiêu chuẩn của món ăn. Sự khác biệt giữa số lượng tiêu chuẩn và số tiền thực tế là đối tượng của sản xuất thực phẩm và kiểm soát chi phí chế biến.
Công thức tính toán chi phí lợi nhuận thường được sử dụng
1. Chi phí cấu thành giá món ăn
- Chi phí trực tiếp: Là các lọai chi phí liên quan đến thực phẩm hình thành món ăn. Chi phí trực tiếp gồm nguyên liệu, gia vị, dụng cụ, định lượng khẩu phần ăn, những phần bị loại bỏ trong quá trình chế biến,…
- Chi phí gián tiếp: Đây là chi phí tăng thêm không bao gồm các thành phần thực tế hình thành nên món ăn. Nhưng chúng có ảnh hưởng đến giá cả chung của món ăn. Những chi phí gián tiếp thường có là chất lượng dịch vụ, phí quảng cáo, giá trị món ăn,…
- Chi phí nhân viên: Mỗi nhà hàng, quán ăn đều có những bộ phận chính như bếp, phục vụ, thu ngân,… Tiền lương cho nhân viên cũng là yếu tố gián tiếp làm tăng thêm chi phí khiến mức giá bán phải nâng cao hơn.
- Chi phí khác: Gồm tiền thuê mặt bằng, trang thiết bị, thiết bị,… Tuy các khoản chi này được tính trong tổng phí hoạt động nhà hàng nhưng nó vẫn tạo ra giá trị gia tăng ảnh hưởng đến giá món ăn.
2. Phương pháp định giá món ăn
Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm: Dựa vào chi phí cấu thành món ăn để tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Thông thường tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm dao động khoảng 25 – 35%. Công thức định giá món ăn:
- Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) /khoảng dao động (0.25 – 0.35) hoặc
- Giá món ăn = Chi phí nguyên vật liệu + Lợi nhuận 40 – 60
Hệ thống quản lý nhân viên phục vụ nhà hàng
1. Nhân viên tiếp thực nhà hàng
- Nhận biết việc đặt bàn và các nhiệm vụ dịch vụ nhà hàng một cách kịp thời và sắp xếp các bàn.
- Chấp nhận đặt phòng tạm thời từ khách.
- Chịu trách nhiệm đưa khách đến nhà hàng và chào đón họ.
- Ngoại hình gọn gàng, không giỏi rời bài.
- Theo khách và sắp xếp hợp lý cho các bữa ăn yêu thích của họ.
- Trả lời câu hỏi của khách về thực phẩm và nhà hàng. Thu thập ý kiến liên quan và báo cáo cho người giám sát nhà hàng một cách kịp thời .
- Từ chối những người không phải là thực khách vào nhà hàng để ghé thăm và những vị khách khó tính đến ăn trong nhà hàng.
- Đảm bảo nhà hàng luôn được vệ sinh sạch sẽ.
- Khi nhà hàng đầy, hãy giải thích với khách một cách lịch sự. Và nồng nhiệt liên hệ hoặc giới thiệu khách đến các nhà hàng khác trong khách sạn để dùng bữa.
2. Nhân viên phục vụ
- Sắp xếp nhà hàng và bàn ăn theo thông số kỹ thuật và chuẩn bị trước bữa ăn.
- Đảm bảo rằng dao kéo và dụng cụ thủy tinh được sử dụng sạch sẽ, hợp vệ sinh, sáng sủa và không có khoảng trống. Khăn trải bàn và khăn ăn sạch sẽ, cứng, không bị hư hại và không có vết bẩn.
- Chào mừng khách đến bàn theo quy trình phục vụ. Hỗ trợ khách đặt hàng và giới thiệu cho khách những món ăn đặc biệt hoặc theo mùa.
- Ngoại hình gọn gàng, ngăn nắp, không rời khỏi vị trí mà không được phép.
- Thường xuyên tuần tra, cung cấp các dịch vụ khác nhau theo quy trình, rút và loại bỏ kịp thời đồ ăn thừa.
- Làm quen với nội dung của thực đơn và đồ uống, chẳng hạn như phương pháp sản xuất thực phẩm.
- Làm công việc hoàn thiện sau bữa ăn.
- Sau ngày làm việc, hãy làm tốt công việc dọn dẹp và vệ sinh nhà hàng.
3. Nhân viên bưng khay đồ ăn
- Làm tốt công việc đặt bộ dụng cụ và dụng cụ ăn vào tủ trước khi kinh doanh để đảm bảo dễ sử dụng khi mở bữa ăn.
- Chuẩn bị tất cả các loại nguyên liệu và dụng cụ trước bữa ăn. Và tích cực hợp tác với công việc của đầu bếp trước khi phục vụ.
- Hiểu đặc điểm, tên và phương pháp phục vụ của các món ăn. Đưa các món ăn khác nhau đến quầy lễ tân một cách chính xác và nhanh chóng theo yêu cầu về thời gian của quầy lễ tân.
- Hiểu phương thức thanh toán và giữ đúng thứ tự để xem xét.
- Hỗ trợ nhân viên lễ tân chuẩn bị trước bữa ăn, sau bữa ăn và sau khi kết thúc bữa ăn.
- Hỗ trợ đầu bếp kiểm soát chất lượng. Chẳng hạn như hình dạng của đĩa và mức độ của các món ăn nóng và lạnh.
- Hỗ trợ nhân viên lễ tân truyền đạt thông tin trước và sau.
Tư vấn thiết kế hệ thống bếp nhà hàng tiết kiệm điện: 0981.523.038
TIN TỨC KHÁC
Phản hồi thực tế từ các đầu bếp sử dụng bếp từ công nghiệp
Phản hồi thực tế từ các đầu bếp sử dụng bếp từ công nghiệp Với [...]
1 Comment
Th2
Bếp từ công nghiệp trở thành tiêu chuẩn mới trong khu bếp ăn hiện đại
Bếp từ công nghiệp trở thành tiêu chuẩn mới trong khu bếp ăn hiện đại [...]
Th2
Tại sao các chuỗi nhà hàng lại lựa chọn bếp từ công nghiệp
Tại sao các chuỗi nhà hàng lại lựa chọn bếp từ công nghiệp Bạn có [...]
Th2
